Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из филе птицы.

Введение 3

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из филе птицы 4

1.1. Характеристика предлагаемой кухни 4

1.2. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из филе птицы 7

1.3. Товароведная характеристика используемого сырья и полуфабрикатов 8

1.4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из филе птицы 12

1.5. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из филе птицы 16

2. Разработка технологической документации на сложную горячую кулинарную продукцию из филе птицы 20

2.1. Оформление технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию из филе птицы 20

2.2. Разработка технико-технологической карты на сложную горячую кулинарную продукцию из филе птицы 21

Заключение 22

Список использованных источников 23

Приложения 25

Одним из наиболее перспективных направлений выработки мясных продуктов является динамично развивающееся производство полуфабрикатов из мяса птицы. В период с 2000 г. объем их выработки возрос в 4,5 раза. В настоящее время доля их составляет примерно 25% от общего объема всех мясных полуфабрикатов. Это объясняется рядом причин: доступная цена, технологичность и удобство переработки сырья и выработки готовых изделий, полезность мяса птицы, которое является самым здоровым диетическим источником белка в рационе человека. Этот белок обладает высокой биологи ческой и пищевой ценностью, максимально расщепляется пищеварительными ферментами, является полноценным по соотношению и составу аминокислот, и коэффициент его усвоения организмом составляет 90%.

По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины (10). В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители предпочитают продукты из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд – от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента сложных горячих блюд из филе птицы;

- изучение технологического процесса приготовления блюд из филе птицы;

- организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции;

- разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию из филе птицы.