Технология производства сахарного печенья в цехе мощностью 1,5 тонны в смену

Введение 3

1 Общая часть 6

1.1.Состояние рынка кондитерских изделий 6

2.Технологическая часть 13

2.1.Производственная программа 13

2.2.Расчет полуфабрикатов и сырья для производства изделий. Организация хранения сырья 14

2.3.Технология производства изделий. Технологическая схема производства 15

2.4. Организация работы производства 18

2.5. Контроль качества продукции 24

Заключение 31

Список литературы 32

Приложения 34

Сахарное печенье можно смело назвать самым древним, даже самым первым видом печенья – именно его пекли еще в древней Персии. Позже, в разных странах, появлялись другие сорта печенья, но сахарное было первым. Сегодня же сахарное печенье является одним из самых любимых в мире, особенно, на просторах нашей страны.

Сахарное печенье – пористое, хрупкое, рассыпчатое, имеет высокую калорийность. Выпускаются различные сорта такого печенья – обычное, двухслойное, с орехами, шоколадом, фруктами, маком, с прослойками крема и так далее. Каждый производитель может разработать свой рецепт сахарного печенья. И только сахарное печенье может иметь на своей поверхности рельефный рисунок или узор, потому что только тесто для сахарного печенья обладает нужной пластичностью. Так что, если вы не уверены в том, какое печенье покупаете, посмотрите на его поверхность.

Несмотря на все разнообразие, производство сахарного печенья имеет определенные нюансы, отклоняться от которых нельзя. Прежде всего, это касается основного состава теста. Тесто для сахарного печенья должно быть пластичным, тугим, легко принимать заданную форму и хорошо набухать при выпечке. Для этого необходимо придерживаться рецептуры теста, которая, впрочем, довольно проста.

Темой настоящей курсовой работы была выбрана тема «Технология производства «Сахарного» печенья в цехе мощностью 1,5 тонны в смену». В работе рассматривается вопросы организации процессов и технология промышленного изготовления печенья.

Актуальность темы настоящей курсовой работы подтверждается тем, что в последние годы российский рынок производства кондитерских мучных изделий практически возрождается заново и перед производителями данной продукции стоит насущный вопрос по выбору технологий производства и использования различных видов сырья.

Целью настоящей курсовой работы является раскрытие особенностей технологии производства печенья и контроль его качества, транспортировки, упаковки и реализации.

Объектом курсовой работы является один из видов кондитерских мучных изделий – печенье «Сахарное».

Предмет настоящей курсовой работы: методы и технологии производства, технологические процессы сопровождающие выпуск сахарного печенья, а так же основные принципы контроля качества выпускаемой продукции.

В этой связи основными задачами при написании работы будут следующие:

 Изучение исторических аспектов развития производства мучных кондитерских изделий в России;

 Рассмотрение ассортимента и значение объекта работы;

 Изучение классификации мучных кондитерских изделий;

 Рассмотрение потребительских свойств и требований к качеству выпускаемого сахарного печенья;

 Изучение технологии производства;

 Изучение и расчет сырья и требований безопасности к сырью для производства печенья;

 Изучение и расчет оборудования, технологических карт для обеспечения производства печенья;

Настоящая работа состоит из введения, двух глав и заключения.

В первой части работы представлен обзор информации по положению дел на рынке производства мучных кондитерских изделий. Так же рассмотрен вопрос о характеристике и подготовке сырья к производству сахарного печенья.

Вторая глава настоящей курсовой работы является практической. В данном разделе разработаны и проанализированы материалы по технологии производства сахарного печенья, требованиям, предъявляемым к качеству выпускаемой продукции и непосредственному контролю качества выпускаемой продукции.

Основными источниками для написания настоящей курсовой работы послужили: учебные пособия и справочники, книги, статьи из журналов и прочих периодических изданий, нормативная документация, методические указания и документы действующего законодательства.

Работа сопровождается списком литературы и приложениями.