технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из птицы

Введение………………………………………………………………………….. 3

1. Обзор современной литературы ………………………………………… 5

1.1 Значение мяса птицы в питании человека ……………………………….5

1.2 Характеристика количественного состава мяса птицы………………….5

1.3 Санитарно- гигиенические требования к мясу птицы………………….10

2. Разработка технологии производства …………………………………. .15

2.1 Обоснование выбора сырья …………………………………………….. 15

2.2 Характеристика сырья и его подготовка ………………………………..22

2.3 Порядок отработки рецептуры и технологии …………………………. 25

2.4 Разработка технологии производства блюда ………………………….. 26

2.4.1 Разработка рецептуры блюда ……………………………………………26

2.4.2 Разработка ТТК блюда……………………………………………………27

3. Оценка пищевой и энергетической ценности………………………… 29

3.1 Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности ………………..29

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки.31

4. Контроль качества сырья и технология приготовления готового блюда……………………………………………………………………………..33

5. Характеристика отходов и пути их использования. Организация сбора вывоза отходов…………………………………………………………………..36

Заключение ………………………………………………………………………38

Список использованных источников…………………………………………..40

Приложения ……………………………………………………………………..43

В настоящее время отрасль общественного питания стремительно развивается. Очень быстро растут такие заведения как кафе, рестораны, кофейни, бары, рестораны быстрого питания и улучшается их качество обслуживания. Развитие общественного питания и его важность подтверждается тем, что питание удовлетворяет жизненно важные потребности человека, поэтому работники предприятия несут огромную ответственность по сохранению здоровья гостей. С каждым годом появляются новые инновации в технологии производства продукции, в обслуживании, в интерьере предприятия, каждый ищет что-то новое и необычное, чтобы привлечь гостей, и вместе с тем формируется высокая конкурентная среда между предприятиями. Есть и положительные стороны конкуренции, ведь именно из-за нее рестораторы постоянно совершенствуют собственное предприятие, повышают качество выпускаемой продукции и услуг, увеличивают ассортимент или делают его более интересным (21).

Рестораны включают в свое меню блюда из разнообразного сырья и продуктов, чтобы сделать свою кухню индивидуальной и привлекательной.

Холодные блюда и закуски все чаще используются в рационе питания человека. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарии. Холодные закуски обычно включают в себя блюда, состоящие из основного продукта без гарнира или же с гарниром в ограниченном количестве и ассортименте. Нет четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской, то же кулинарное изделие может быть как холодным блюдом так холодной закуской, но как правило, закуска по объему и массе отличается меньшим выходом, чем холодное блюдо. Холодные блюда и закуски способствуют выделению желудочного сока, что обусловливается их острым вкусом, затейливым дизайном, сочетанием цвета продуктов, входящих в эти блюда.

Блюда из птицы готовили люди еще в древние времена, на стол часто подавали дичь и домашнюю птицу. Сегодня чаще используют мясо домашней птицы, которое отлично подходит для приготовления холодных блюд и закусок, вторых блюд, супов. Кур, гусей, индеек, уток можно подавать в тушенном виде, варенными, припущенными, жаренными, запечеными. Мясо птицы используют в диетической кухне и лечебном питании, хорошо подходит для детского питания. В курином мясе содержится много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в мясе птицы преобладают витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Тема курсовой работы - «Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из птицы» актуальна в настоящее время, так как в меню каждого предприятия питания включены холодные блюда и закуски из птицы, горячие закуски, вторые горячие блюда и супы, сегмент этих блюд в ценовой категории меню не достаточно высок, что также обуславливает большой спрос на продукцию из птицы, помимо этого, блюда из птицы питательны, содержат белки, что привлекает спортсменов.

Целью курсовой работы является закрепление теоретического материала, полученного в процессе обучения, а также изучение особенностей организации и планирования приготовления холодных блюд и закусок из птицы.

Задачами курсовой работы являются:

- изучение ассортимента кулинарной продукции из птицы;

- разработка особенностей технологии приготовления кулинарной продукции из птицы;

- расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции из птицы;

- разработка нормативной документации на горячее фирменное блюдо из птицы, составление технологической схемы приготовления блюда.