отчет по производственной практике

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3

1. Общая характеристика предприятия……………………………………...5

2. Организация снабжения и складского хозяйства …………………………..11

3. Характеристика технологического оборудования предприятия……..…….17

4. Анализ производственной деятельности предприятия ………………….....27

4.1. Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и

кондитерских изделий…………………………………………………………...27

4.2.Организация рабочих мест в производственных цехах…………………...45

4.3. Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки

качества продукции ……………………………………………………………..51

Заключение ………………………………………………………………………52

Список использованных источников ………………………………………….54

Приложения ……………………………………………………………………..57

Приложение №1 Меню Бизнес-ланча ресторана «Пешков» …………………58

Приложение №2 Технологические карты ресторана «Пешков» …………….68

Введение

В жизни каждого человека и современного общества важную роль играет сфера общественного питания, в стремительном темпе времени люди предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особенное место в сфере услуг, что обеспечивается развитием коммуникаций, появлением новых технологий переработки продуктов питания, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Повышение эффективности общественного питания основывается на достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов, улучшенным модернизированным оборудованием и условиями труда. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого контроля санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов при приготовлении выпускаемой продукции.

Для достижения динамичного развития сети общественного питания приоритетными направлениями являются: обильное развитие инфраструктуры общедоступных предприятий питания; развитие сети общественного питания при учебных заведениях, производственных организациях, учреждениях; ввод объектов быстрого обслуживания, ориентированных на объёмы продаж при минимальной себестоимости продукции; открытие предприятий, в которых приготовление блюд осуществляется на глазах посетителя; развитие сети объектов общественного питания разнообразных концепций в зонах комплексного торгового обслуживания.

Важную роль для предприятий питания играет наличие «якоря», обеспечивающего постоянный поток гостей, являющегося в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ, поскольку в основном конкуренция среди предприятий общественного питания связана с рядом факторов, в том числе и месторасположением предприятия.

На данный момент развития экономических отношений закончилась эпоха производства продукции на импортном сырье, и происходит становление производства общественного питания с использованием традиционного сырья отечественного производства, что неизбежно повлекло за собой смену вкусов и технологий приготовления пищи. В связи с этим обозначились следующие современные тенденции развития общественного питания:

- открытие демократичных заведений с простым интерьером и сервисом, с продукцией хорошего качества по низким ценам;

- появление предприятий питания с моноконцепцией (построением меню на одном продукте), что имеет важный экономический смысл, поскольку позволяют сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах, работы с одним поставщиком;

- внедрение современных технологий приготовления пищи, способствующих повышению качества кулинарной продукции на основе высокотехнологического и энергосберегающего модернизированного оборудования;

- создание специализированных объектов, ориентированных на организацию обслуживания определенных групп населения, что в современном обществе с его различной мотивационной сферой испытывает потребность в более узких формах учреждений питания и организации досуга, отвечающей запросам конкретных групп.