разработка рецептуры и технологии зефира для диетического и функционального питания

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 5

1 СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТА-НИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ ДИАБЕ-ТОМ…………………………………………………………………. 9

1.1 Социальные болезни XXI века, методы лечения и профилактики с помощью функциональных продуктов. Проблемы питания современно-го человека. Основные принципы здорового питания………. 9

1.1.1 Сахарный диабет - неинфекционная эпидемия………………... 9

1.1.2 Метаболизм глюкозы в организме человека…………………… 12

1.1.3 Лечение и профилактика сахарного диабета…………………… 14

1.1.4 Диетотерапия при сахарном диабете……………………………. 18

1.2 Роль сырья в технологии кондитерских изделий для диетического и функционального питания………………………………………………….. 23

1.2.1 Рациональное использование кэроба, как натурального заме-нителя шоколада………………….................................................. 27

1.2.2 Топинамбур, как источник природного полисахари-да инулина… 29

1.2.3 Роль инулина для пользы организма человека……………… 31

1.2.4 Роль пектина в очистке организма………………......................... 33

1.2.5 Полисахариды……………………………………………………. 35

1.3 Подслащивающие вещества природного и синтетического происхо-ждения………………………………………………………………. 39

1.3.1 Сиропы без сахара – как объект исследования………………… 43

1.4 Основные виды зефира………………………………………………….. 45

1.4.1 Компоненты, входящие в состав зефира………………………... 47

1.5 Технологический процесс производства зефира………………………. 49

1.6 Новые решения в производстве диетического и функционального зефира……………………………………………………………………….... 50

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………..

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Проектирование рецептуры диетического и функционального зефира

3.1.1 Подбор и обоснование рецептурных компонентов диетического и функционального зефира.

3.2 Разработка технологии диетического и функционального зефира

3.3 Исследование потребительских характеристик диетического и функ-ционального зефира

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 55

Приложения

- декларации, сертификаты на сырье

- акты дегустации

- проект ТУ и ТИ

- грамоты и сертификаты конференций и выставок

- акт внедрения

Кондитерская промышленность получила широкое распространение по всему миру, что связано с вкусовыми особенностями продукции, производимой предприятиями данного промышленного комплекса. При этом, основные зада-чи промышленности кондитерской направленности характеризуются созданием и повсеместным внедрением, как техники изготовления кондитерских изделий, так и технологии производства товаров вышеобозначенной группы, активным использованием новых видов разрешенного сырья, созданием таких изделий кондитерской промышленности, которые могли бы использоваться всеми кате-гориями граждан, в том числе имеющих отклонения здоровья и лишенные воз-можности употребления некоторых видов кондитерских изделий.

Следует отметить, что политика государства, имея обширную область деятельности, устанавливает одним из направлений разработку технологии из-готовления продуктов питания диетической группы, отличительной особенно-стью которых выступает замена компонентов продукта такими заменителями, которые разрешены к употреблению гражданам, имеющим различные заболе-вания (14).

На сегодняшний день существует множество видов питания, одни из ко-торых подразумевают исключение бесполезных продуктов и замена их други-ми, в составе которых имеются полезные элементы для организма человека, другие связаны с вынужденными ограничениями в питании для поддержания оптимального состояния организма. Среди данных видов питания, выделяют функциональное и диетическое питания. Согласно ГОСТу, функциональный пищевой продукт - это продукт, который предназначен для потребления в со-ставе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функцио-нальных пищевых ингредиентов (4).

Пищевая продукция диетического лечебного питания – специализирован-ная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, фи-зическими и органолептическими свойствами, и предназначенная для исполь-зования в составе лечебных диет (25).

Отрицательной чертой изделий кондитерской промышленности, в том числе и зефира, заключается в том, что в их составе присутствует большая кон-центрация сахара, злоупотребление которым приводит к развитию различных заболеваний, среди которых наиболее опасным является сахарный диабет, ко-торым страдает более 170 млн. человек в мире и данная цифра с каждым годом растет все стремительнее.

В настоящее время ассортимент продуктов питания, используемый для диетического питания активно расширяется. Так, в различной продукции сахар стали заменять такими веществами, как ксилит, сорбит и другие. Особое место среди заменителей имеет фруктоза.

Фруктоза (Д-фруктоза) – моносахарид, выделенный из глюкозно-фруктозного сиропа (25). В кондитерской промышленности использование фруктозы ограничено ввиду некоторых её свойств. В частности, сложным явля-ется процесс кристаллизации фруктозы из перенасыщенных растворов. В связи с этим, разработка новой рецептуры и технологии изготовления зефира, пред-назначенного для функционального и диетического питания имеет огромное значение как в теоретическом, так и в практическом аспекте, обуславливая тем самым высокую актуальность исследуемой проблемы.

Целью данного исследования является разработка рецептуры и техноло-гии изготовления зефира для диетического и функционального питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решение ряда задач:

 проанализировать состояние проблемы производства продуктов пи-тания для людей, страдающих сахарным диабетом;

 теоретически обосновать и экспериментально подтвердить выбор рецептурных компонентов диетического и функционального зефи-ра;

 спроектировать рецептуры диетического и функционального зефи-ра;

 разработать технологию диетического и функционального зефира

 разработать техническую документацию на новый ассортимент.

Объектом исследования в данной работе выступает группа кондитерских товаров – зефир. В качестве предметов исследования выбраны особенности сырьевых элементов зефира.

В процессе исследования использованы следующие научные методы и приемы: экспертные и экспериментальные методы, сравнение, сводка и груп-пировка, статистические методы обработки результатов и информационные технологии (пакеты программ Microsoft Excel, MS Power Point, Internet).

Магистерская диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.

В первой главе рассмотрено состояние проблемы производства продуктов питания для людей, страдающих сахарным диабетом. Сделан анализ социаль-ных болезней XXI века, методы лечения и профилактики с помощью функцио-нальных продуктов на примере сахарного диабета. Изучена роль сырья (кэроб, топинамбур, инулин, пектин и полисахариды) в технологии кондитерских изде-лий для диетического и функционального питания. Рассмотрены подслащи-вающие вещества природного и синтетического происхождения. Описана клас-сификация зефира, технологический процесс его приготовления и новые разра-ботки в производстве его диетического и функционального видов.

Во второй главе.

В третьей главе.

В процессе выполнения работы были использованы научные труды оте-чественных ученых, периодическая и учебная литература, различные норма-тивно-технические данные.