Проектирование холодного цеха в кафе с самообслуживанием на 120 мест

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ И ХОЛОДНОГО ЦЕХА 5

1.1 Гигиенические требования к проектированию и размещению кафе 5

1.2 Описание кафе и холодного цеха 6

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 9

2.1 Разработка производственной программы кафе 9

2.2 Составление таблиц продукции холодного цеха 14

2.3 Определение режима работы холодного цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу 15

2.4 Технологический расчет и подбор оборудования 18

2.4.1 Механического 18

2.4.2 Холодильного 21

2.4.3 Вспомогательного (нейтрального) 24

2.5 Расчет площади холодного цеха 25

2.6 Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем 26

2.7 Гигиенические требования к оборудованию и содержанию кафе 27

3 ПЛАНИРОВКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 33

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества (1).

Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии проектирования предприятий массового питания с учетом особенностей данного процесса и специфики оказываемых услуг. В современной России нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Решение данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующих предприятий общественного питания.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании внедомашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Целью работы является проектирование холодного цеха в кафе с самообслуживанием на 120 мест.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) дать характеристику кафе и холодного цеха;

2) изучить гигиенические требования к проектированию и размещению кафе;

3) разработать производственную программу кафе;

4) составить таблицы продукции холодного цеха ;

5) произвести технологические расчеты и подбор оборудования;

6) произвести планировку холодного цеха.