по ПО! разработка рецептуры и технологии зефира для диетического и функционального питания

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………

1 СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ………………………………………………………………….

1.1 Социальные болезни XXI века, методы лечения и профилактики с помощью функциональных продуктов. Проблемы питания современного человека. Основные принципы здорового питания.

1.1.1 Сахарный диабет - неинфекционная эпидемия………………...

1.1.2 Метаболизм глюкозы в организме человека……………………

1.1.3 Лечение и профилактика сахарного диабета………………

1.1.4 Диетотерапия при сахарном диабете…………………………

1.2 Роль сырья в технологии кондитерских изделий для диетического и функционального питания…………………………………………………..

1.2.1 Рациональное использование кэроба, как натурального заменителя шоколада…………………..................................................

1.2.2. Топинамбур, как источник природного полисахарида инулина.

1.2.3 Роль пектина в очистке организма.

1.2.4 Полисахариды

1.3 Подслащивающие вещества природного и синтетического происхождения.

1.3.1 Сиропы без сахара – как объект исследования……………..

1.4 Основные виды зефира……………………………………………….

1.4.1 Компоненты, входящие в состав зефира.

1.5 Технологический процесс производства зефира.

1.6 Новые решения в производстве диетического и функционального зефира.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Проектирование рецептуры диетического и функционального зефира

3.1.1 Подбор и обоснование рецептурных компонентов диетического и функционального зефира.

3.2 Разработка технологии диетического и функционального зефира

3.3 Исследование потребительских характеристик диетического и функционального зефира

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ.

Приложения

- декларации, сертификаты на сырье

- акты дегустации

- проект ТУ и ТИ

- грамоты и сертификаты конференций и выставок

- акт внедрения

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность получила широкое распространение по всему миру, что связано с вкусовыми особенностями продукции, производимой предприятиями данного промышленного комплекса. При этом, основные задачи промышленности кондитерской направленности характеризуются созданием и повсеместным внедрением как техники изготовления кондитерских изделий, так и технологии производства товаров вышеобозначенной группы, активным использованием новых видов разрешенного сырья, созданием таких изделий кондитерской промышленности, которые могли бы использоваться всеми категориями граждан, в том числе имеющих отклонения здоровья и лишенные возможности употребления некоторым видов кондитерских товаров.

Следует отметит, что политика государства, имея обширную область деятельности, устанавливает одним из направлений разработку технологии изготовления продуктов питания диетической группы, отличительной особенностью которых выступает замена компонентов продукта такими заменителями, которые разрешены к употреблению гражданам, имеющим различные заболевания.

На сегодняшний день существует множество видов питания, одни из которых подразумевают исключение бесполезных продуктов и замена их другими, в составе которых имеются полезные элементы для организма человека, другие связаны с вынужденными ограничениями в питании для поддержания оптимального состояния организма. Среди данных видов питания, выделяют функциональное и диетическое питания. Функциональный вид питания подразумевает употребление в пищу тех продуктов, которые дают возможность получения организмом наибольшего количества белков, витаминов, аминокислот и минералов. Другой вид питания характеризуется заменой некоторых компонентов продукта теми, которые безопасны для граждан, имеющих определенные заболевания.

Отрицательной чертой изделий кондитерской промышленности, в том числе и зефира, заключается в том, что в их составе присутствует большая концентрация сахара, злоупотребление которым приводит к развитию различных заболеваний, среди которых наиболее опасным является сахарный диабет, которым страдает более 170 млн. человек в мире и данная цифра с каждым годом растет все стремительнее.

В настоящее время продукты питания, используемые для диетического питания активно расширяется. Так, в различной продукции сахар стали заменять такими веществами, как ксилит, сорбит и другие. Особое место среди заменителей имеет фруктоза. Она представляет собой натуральный заменитель сахарозы и разрешена для применения людям, страдающим диабетом. Однако, в кондитерской промышленности использование сахарозы ограничено ввиду некоторых её свойств. В частности, сложным является процесс кристаллизации фруктозы из перенасыщенных растворов. В связи с этим, разработка новой рецептуры и технологии изготовления зефира, предназначенного для функционального и диетического питания имеет огромное значение как в теоретическом, так и в практическом аспекте, обуславливая тем самым высокую актуальность исследуемой проблемы.

Целью данного исследования является разработка рецептуры и технологии изготовления зефира для диетического и функционального питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решение ряд задач:

-