Технология и организация централизованного производства бисквитных пирожных 350 кг за смену" ( №39, 40, 42, 43, 44)

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Общая часть 4

1.1.Состояние рынка кондитерских изделий 4

1.2.Характеристика сырья и подготовка его к производству 4

2.Технологическая часть 4

2.1.Производственная программа 4

2.2.Расчет полуфабрикатов и сырья для производства изделий. Организация хранения сырья 4

2.3.Технология производства изделий. Технологическая схема производства 4

2.4. Организация работы производства 4

2.5. Контроль качества продукции 4

2.6. Упаковка, маркировка. Условия хранения, транспортирования и реализации 4

Заключение 4

Список литературы 4

Приложения 4

Все мы любим сладкое и восхищаемся пирожными и десертами, которые готовят в ресторанах и пекарнях. Одним из самых популярных десертов являются бисквитные пирожные, которые обожают и дети, и взрослые.

Бисквит — это кондитерское изделие представляющее собой сладкий пирог или же кондитерский хлеб, тесто для которого замешивается из яиц, сахара и муки. Основным применением бисквитов в кондитерском деле является использование бисквитных коржей, как основы, для тортов и пирожных.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства » пирожное - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г.

Основной задачей настоящей курсовой работы является закрепление сведений, полученных при изучении дисциплины, и привитие навыков расчета произ¬водства кондитерских изделий по заданным показателям, изло¬женным в задании.

Настоящая работа состоит из: содержания, введения, общей части, технологической части, заключения, списка литературы, приложений.

Первая часть работы содержит общие сведения отраслевого производства, ассортимент МКИ, перспективы развития рынка МКИ, внедрение новых технологий производства, оборудования, внедрение инноваций в производство МКИ. Приводится товароведная оценка качества сырья на основе действующего законодательства.

Вторая часть содержит материалы практического решения следующих вопросов:

 Изучение ассортимент МКИ, возможностей и перспективы развития рынка МКИ, внедрения новых технологий производства, оборудования;

 Рассмотрение вопроса по подготовке сырья к производству, возможности замены сырья;

 Изучение технологических процессов производства мучных кондитерских изделий;

 Расчет энергетической ценности изделий;

 Разработка схем приготовления кондитерских изделий;

 Изучение организации производственных процессов

 Изучение требований законодательства по контролю качества продукции, маркировке и упаковке готовой продукции.

Основными источниками для написания настоящей курсовой работы послужили: учебные пособия и справочники, книги, статьи из журналов и прочих периодических изданий, нормативная документация, методические указания и документы действующего законодательства.